Con el calor cada vez más presente en buena parte de España, el salmorejo cordobés vuelve a ocupar un lugar protagonista en la mesa. Este plato frío, especialmente popular en el sur, resume como pocos la esencia de la cocina mediterránea, con ingredientes sencillos como el tomate, el pan, el ajo, el huevo, el jamón y el aceite de oliva virgen extra.
Aunque pueda parecer una receta fácil, conseguir un buen salmorejo depende de pequeños detalles. Para el chef cordobés Matías Vega, la clave está en respetar el proceso tradicional y trabajar los ingredientes con paciencia. Por eso defiende volver a los orígenes, sin entenderlo como un paso atrás, sino como una forma de recuperar el sabor auténtico de una elaboración muy ligada a la tierra.
Uno de los elementos que marca la diferencia es el uso del tornillo, un mortero de madera tradicional con el que se majan los ingredientes poco a poco. Vega empieza trabajando los dientes de ajo con la sal para crear una primera crema. Según explica, en ese momento la humedad del ajo se mezcla con la sal y empiezan a aparecer los primeros aromas del plato.
El truco más importante llega con el orden de los ingredientes. A diferencia de lo que suele hacerse con una batidora, Matías Vega recomienda no empezar por el tomate. El chef cordobés lo resume con una indicación muy clara: “hay que intentar incorporar primero el pan para que cuando luego ponga el tomate bueno no se deslice por las paredes”. De esta forma, la miga de pan absorbe mejor la esencia del ajo y del aceite.
Además, el cocinero insiste en que el aceite de oliva virgen extra debe incorporarse poco a poco para que la mezcla vaya envolviéndolo sin cortarse. En su caso, apuesta por un aceite con aroma a huerta y a molienda, preferiblemente de la denominación de origen Baena. El resultado no tiene por qué ser una crema completamente lisa: si queda alguna rugosidad, también forma parte del carácter artesanal del salmorejo.
El remate final llega en el emplatado, con huevo duro picado, un poco de jamón del Valle de los Pedroches y una última “lamparita de aceite” por encima. Para Matías Vega, ese chorreón final permite que en cada cucharada se mantenga el sabor y no se pierda “el arte de mojar”. Así, con buenos productos y respetando los tiempos, el salmorejo casero se convierte en una de las recetas imprescindibles del verano.