El aceite de oliva virgen extra, un pilar fundamental dentro de la gastronomía española, podría estar perdiendo sus propiedades nutricionales más valiosas en miles de hogares debido a un error muy común a la hora de almacenarlo. Un reciente estudio científico de carácter internacional, publicado formalmente en la revista científica NFS Journal, revela que la exposición directa al aire, la luminosidad ambiental y las altas temperaturas del hogar alteran de forma drástica la calidad natural de las grasas insaturadas, acelerando significativamente su proceso de descomposición orgánica.
La investigación detallada ha sido liderada por la experta Astrid Nilsson desde el prestigioso instituto de investigación alimentaria Nofima, ubicado en Noruega, donde se demuestra cómo los ácidos grasos insaturados presentes en este alimento reaccionan con rapidez al entrar en contacto directo con el oxígeno. Este fenómeno químico rompe por completo las complejas cadenas de carbono que forman las grasas saludables, transformándolas de manera progresiva en moléculas mucho más pequeñas que reciben el nombre técnico de aldehídos y cetonas.
Deterioro químico del producto
Dicha alteración molecular es la responsable directa de generar ese desagradable aroma y sabor rancio que muchos consumidores asocian de inmediato con elementos químicos como la pintura, la trementina o incluso el césped seco. Cada vez que abrimos un envase en la cocina, el oxígeno atmosférico entra en contacto con el producto y, a medida que el nivel del líquido desciende de forma paulatina, el espacio vacío con aire en el interior de la botella crece constantemente.
Al inclinar el recipiente para servir el alimento sobre un plato, el aceite que ya ha sido expuesto previamente a la atmósfera de la estancia se mezcla de nuevo con el resto del producto almacenado, acelerando el deterioro general. Más allá de causar un mal sabor perceptible, el pormenorizado estudio de la institución nórdica advierte seriamente sobre la aparición silenciosa de ciertos compuestos tóxicos adicionales que carecen por completo de un olor o un sabor distinguible.
Por fortuna para los consumidores, los científicos firmantes señalan que la presencia evidente del olor rancio funciona en realidad como un eficaz mecanismo de defensa biológica para el ser humano, debido a nuestra alta sensibilidad olfativa hacia estos aromas particulares. "Nuestra investigación indica que estas sustancias nocivas se forman junto a las que producen olor. Por lo tanto, el olor rancio nos protege indirectamente de los compuestos inodoros", explica de forma directa la investigadora Astrid Nilsson.
Conservación mediante frío doméstico
Para lograr frenar por completo esta degradación química dentro de los laboratorios especializados, el equipo científico congela habitualmente todas las muestras controladas a una temperatura extrema de 80 grados bajo cero. Como esta medida técnica resulta totalmente imposible de replicar de forma práctica dentro de una vivienda convencional, la alternativa doméstica más eficaz para conservar el producto en óptimas condiciones tras su apertura es guardarlo directamente en el frigorífico.
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Los envases comerciales fabricados con plástico totalmente transparente o de un grosor excesivamente fino agravan de forma notable este problema global al no bloquear la radiación lumínica de manera eficiente en los lineales de compra. Aunque el propio cuerpo humano cuenta de manera natural con diversos antioxidantes celulares para combatir de forma interna la oxidación de los ácidos grasos ingeridos, mantener el producto a bajas temperaturas ralentiza notablemente este proceso perjudicial.
El propio aceite de oliva de calidad superior posee una serie de potentes antioxidantes naturales en su composición que, sumados a una dieta equilibrada rica en productos frescos como las frutas o las verduras, ayudan a proteger la salud. De este modo, modificar la costumbre masiva de almacenar este preciado artículo culinario a temperatura ambiente dentro de las despensas se vuelve una prioridad para maximizar todos sus beneficios biológicos diarios.